Bh. recepti iz 17. vijeka: Mirisi historije

Evlija Čelebija, slavni turski putopisac, u svom je Putopisu iz 1660. godine pisao i o Sarajevu, njegovom položaju, ljudima, građevinama, običajima, ali i hrani.

Tako je ovaj putopisac pisao o nekoliko vrsta hljeba i pogača, o jednom hljebu “koji je sladak kao med, tako da ga se čovjek ne može zasititi”…

Pisao je i o bijelom somunu, onakvom kakvog ga i danas jedemo, te o ručka-ćureku čiji vam recept donosimo danas, a donosimo i recepte za tirit-pitu, jahniju čorbu i kajmak-baklavu, o kojima je također pisao.

Nadamo se da ćete uživati u pripremi ove tradicionalne hrane koja miriše na historiju!

RUČKA-ĆUREK

Iako Čelebija navodi da se ručka-ćurek zove jer se u Sarajevu doručak zvao “ručka”, Alija Lakišić, autor Bosanskoga kuhara, ističe kako se ovo jelo tako zove jer izgleda kao starinska ručka na vratima + ćurek jer je posut čurekotom (crnim kimom ili crnim kuminom).

Prema receptu koji je objavila Dzidza, za ovo jelo potrebno je:

1 šaka slanutka 1 čajna kašika šećera
1 čajna kašika brašna
300 gr. brašna
3 kašike ulja
½ čajne kašike soli
4 kašike mlakog mlijeka i
mlaka voda

Ukoliko želimo spremiti ovu pogačicu, potrebno je da počnemo planirati dan ranije, tj. da noć prije pripremimo tzv. “maju” (vrsta kvasca), i to tako što se slanutak ili slani grah (nohut, naut), istuče i stavi u posudu te ostavi preko noći da dobro “ukisne”. Otprilike ide jedna kašika nauta na više kilograma brašna. Sljedeće jutro – što ranije, to bolje – od ove smjese priprema se kvasac tako što se doda brašno i mlaka voda, te tijesto stoji oko dva sata i nakvasa. Potom se razmuti u toploj vodi s mlijekom i malo soli, pa se tijesto zakuha s ovom tekućinom. Tijesto se ostavi neko vrijeme da nadođe.

UKOLIKO ŽELITE DA VAM POGAČA BUDE JOŠ MEKŠA, POSLUŠAJTE OVAJ SAVJET KOJI VAM DONOSIRADIOSARAJEVO.BA: NAKON ŠTO TIJESTO NADOĐE, PONOVNO GA SPUSTITE TAKO ŠTO ĆETE GA PRITISNUTI SKUPLJENIM ŠAKAMA, POTOM GA PUSTITE DA PONOVO NADOĐE… REZULTAT ĆE VAS IZNENADITI!

Ručka-ćureci se oblikuju tako što ćete otkinuti komad tijesta promjera oko 20 cm i podijelite ga na četiri manja “kolačića”, i to dva veća i dva manja. Deblji kolačići se razvuku u štapiće koji su tanji pri krajevima i postave se na stolnjak/čaršaf/pekarsko platno jedan do drugog.

I od dva manja komada se također prave štapići koji se postave s vanjske strane dvaju većih štapića. Krajevi ovih komada tijesta se slijepe tako da se na oba kraja peciva dobije “ručka”, i potom se ostave da odstoje. Kad su malo nadošli, premažu se jajetom, pospu čurekotom, tj. crnim kimom i peku nekih 25-30 minuta na temperaturi od 220°C.

JAHNIJA

Jele su se, piše Čelebija, i jahnije (gusta čorba s mesom, mnogo luka i krompirom) od ovčije i goveđe pastrme sušene na hrastovini. Pastrmama su se nazivale peke – najbolji komadi mesa govečeta, izrezani u trake, koji bi se u dimu sušili na tavanskim gredama.

Recept bi mogao izgledati ovako:

½ kg suhog mesa
2 crvena luka
4 čehna bijelog luka
sol
mljevena slatka paprika
2 mrkve
3 krompira
2 paradajza
biber u zrnu

Suho meso isjeći na komade (trake), zaliti vodom i ostaviti da odstoji u vodi oko sat vremena, zatim oprati i staviti da se kuha na laganoj vatri. Kad je meso dijelom skuhano, odvaditi malo mesne vode i na njoj dinstati sjeckani luk i paradajz (ukoliko ne volite koru paradajza, trik je – izrendajte ga do kore i iskoristite samo unutrašnjost) i nakon 15-ak minuta sastavite s mesom.

Potom dodajte krompir isjeckan na dilume (veće kockice), dodajte soli, bibera i aleve paprike, izgnječite oguljena čehna bijelog luka, dodajte i to i kuhajte sat do dva na laganoj vatri. Ovo jelo najbolje ćete pripremiti ukoliko imate zemljani lonac.

TIRIT-PITA (BUREK S KOKOŠIJIM MESOM)
RECEPT DONOSIMO KAKO GA JE ZAPISAO JEDAN FRATAR

Potrebno:
1 kokoš (domaća je najbolja)
2-3 krompira
sol
biber
ulje
celer/peršun

Kokoš se skuha u malo nezačinjene vode i kada se dobro skuhala (to vidite prema ogoljenim kostima), onda se vadi van tečnosti (zadržite tečnost!) i pusti da se ohladi da se može svo meso skinuti i iskidati na manje komade.

Ohlađeno i iskidano meso se miješa sa sitno nasjeckanim krompirom (ko ne voli, ne mora), dodaje se sol, biber, malo ulja, malo celera i peršina. Dobro se izmijesi i zavija u jufke*, kao i svaka druga pita. Tepsija treba biti dobro masna, a rerna dobro ugrijana: pecite od 50 do 60 minuta. Prije nego pitu izvadite iz rerne, zalijte je s nekoliko kašika one supe u kojoj se skuhala kokoš i zapecite tako još nekoliko minuta.

Prema želji možete prepržiti malo maslaca s češnjakom kojeg ste zgnječili u sol, te pomiješajte to s kiselim mlijekom i poslužite s pitom!

*Ukoliko ne želite kupovati jufke, ovo je recept za odlične jufke: Potrebno vam je pola kile brašna, 3 dcl mlake vode, ½ dcl ulja i malo soli. Zamijesite tijesto i stavite ga na pobrašnjenu podlogu gdje ga nastavite polako mijesiti dok se ne prestane lijepiti. Podijeliti na tri dijela, svaki razvući u manji krug, namazati uljem i ostaviti na krpi da odstoji nekih pola sata u toploj sobi. Tijesto nakon toga, na stolnjaku razvlačiti od sredine i kad postane providno, nauljiti i staviti smjesu. Zarolati stolnjakom s obje strane, prerezati na sredini i zarolati kao za svaku drugu pitu.

KAJMAK-BAKLAVA

Potrebno:
jufke za baklavu
slatki kajmak (slatko vrhnje)
1 šolja tučenih badema (ili oraha)
1 šolja slatkog mlijeka

Agda:
1 kg šećera
1 litar vode
1 limun

Prvo skuhati agdu jer se topla baklava zalijeva hladnom agdom (limun izrezati na kriške i staviti u agdu).

Potom u masnu tepsiju naredati tanke jufke za baklavu preko kojeg ide fil od slatkog kajmaka, badema i mlijeka. Tako se slaže u nekoliko tavana (turska riječ za spratove), a zatim peče na temperaturi od 180°C – kad baklava porumeni postepeno smanjivati temperaturu. Nakon pečenja zaliti agdom, piše “Radiosarajevo“.

Prijatno!