Gurabija – slatki hljeb orijentalnog porijekla kojeg svojata cijeli Balkan

U osnovi, gurabija je slatki hljeb orijentalnog porijekla, dekorisan šećerom, suhim voćem ili orašastim plodovima. Osnovni sastojci su brašno, šećer i ulje, odnosno od lokaliteta se dodaje masnoća biljnog ili životinjskog porijekla.

“U arapskom jeziku se izgovara kao ‘gurabijje’, a u turskom ‘kurabiye’. U arapski je riječ došla iz flamanskog jezika u kojem označava slatku pogačicu. Većina se slaže da su tu flamansku riječ i praksu pravljenja gurabija iz Nizozemske Holandezi prenijeli u Sjevernu Ameriku pa je tako ta riječ prisutna i u engleskom jeziku. U izvorima osmanske provenijencije prvi put ih spominje Evlija Čelebija u svom Putopisu (prije 1680.). Ukoliko su spomenute u zapadnim jezicima, pa i balkanskim ranije, onda je moguće da su i naši jezici dobili tu riječ sa Zapada. U protivnom, ostaje Čelebija kao prvi izvor, a to znači da smo svi dobili tu riječ preko Osmanlija”, pojašnjava historičarka Ramiza Smajić za Al Jazeeru Balkans.

Najoriginalnije makedonske

Ekspert za slastičarstvo, Armin Jašari iz Sarajeva objašnjava kako je ovaj slatkiš potekao sa Bliskog istoka, a najoriginalniju formu sačuvao na jugu Balkana, u Makedoniji.

“Gurabija je očigledno jedna vrsta modificiranog arapskog slatkiša koji po svemu sudeći dolazi sa prostora današnjeg Libanona, jer je upravo ta država mjesto porijekla najboljih recepata Bliskog istoka. Sadržaj šećera u originalnoj inačici arapske gurabije upravo govori o upotrebi te namirnice u većoj količini sa postizanjem efekta prirodnog konzervansa”, navodi ekspert za slastičarstvo Armin Jašari.

Sadržaj šećera se smanjuje napuštanjem azijskog kontinenta i približavanjem Evropi, i kao takva gurabija na našim prostorima dobija varijaciju karakterističnu za narode ili klimatske prilike koje preovladavaju na teritoriji Balkana.

Gurabija u BiH je karakteristična po kocki sećera u centralnom dijelu peciva, jer je po simbolici ta kocka predstavljala veliku čast zbog samog eksluziviteta namirnice šećera.

“Ovaj slatkiš je sastavni dio tradicije svih naroda na Balkanu, razlikuje se od mjesta do mjesta, a promjenjiva stavka je veličina i sadržaj voća. Na primjer, gurabije koje se rade u Makedoniji nemaju onu karakterističnu kocku šećera kao bosanske i znatno su sitnije. Ja sam rođen u Bosni ali profesionalno favoriziram makedonske gurabije jer su najbliže originalnoj formi koja potiče sa orijenta”, smatra Jašari.

Profesor nutricioniozma Midhat Jašić navodi da se prema sadržaju namirnica u gurabiji može lako zaključiti koji nacionalni korpus, na kojem geografskom prostoru, odnosno, koja religijska grupa ih priprema.

“Gurabija koja se proizvede u Janji, ona koju rade žene u Duvnu ili Bihaću nije ista, u nedostatku šećera na pojedinim lokalitetima dodaju se druge namirnice poput ukuhanog sirupa od autohtonog voća”, kaže profesor Jašić za Al Jazeeru.

“Muslimanski pekmez”

Ekspert za nutricionizam navodi da u okolini Tuzle gurabiju rijetko pripremaju nemuslimani, jer se za njihovu pripremu koristi sastojak karakterističan za bosanske muslimane.

“Osnova za pripremu gurabije u tuzlanskom kraju je pekmez od jabuke, a proizvodnju pekmeza od jabuke prakticiraju isključivo muslimani. Tako da dolazimo do zaključka da ovaj slatkiš u sjeverozapadnoj BiH će rijetko ili gotovo nikako pripremati pravoslavci ili katolici”, navodi profesor Jašić.

Na lokalnom portalu koji objavljuje vijesti iz Tomislavgrada pojavio se članak pod nazivom “U potrazi za duvanjskim gurabijama”.

Akteri članka su redakcija portala i čitateljka iz Zagreba koja se interesuje za tradicionalna jela toga kraja koja između ostalog spominje duvanjske gurabije koje su oduvijek bile sastavni dio života katoličkog stanovništva toga kraja. Kao argument, čitateljka portala navodi usmenu predaju koja govori o starijim generacijama koje su pripremale ovu vrstu kolača, i teško dostupnoj originalnoj recepturi “duvanjskih gurabija”.

U Srbiji su još poznate i “Hilandarske gurabije”, kao bitan dio skromne trpeze pravoslavnih monaha. Uz dodatak meda, slatkiš se tretira kao bitan dio autohtone srpske srednjovjekovne gastronomske ostavštine.

Sa druge strane, Lucija Marić iz Kiseljaka objašnjava da su se gurabije uvijek doživljavale kao svečani slatkiš koji se pripremao za vjerske praznike, ali kako ga podjednako favoriziraju i muslimani i kršćani.

“Gurabije su kod nas oduvijek bile dio blagdanske trpeze, ili slatkiš koji se radio prilikom vjenčanja i drugih obiteljskih svečanosti. Nikad nisam gurabije posmatrala kao slatko koje pripada samo jednoj religiji, ipak mi živimo u Bosni gdje je sve izmiješano“, navodi Marić.

Bez čvrsto definisanog recepta ovaj slatkiš mijenja formu i sadržaj namirnica, ali naziv koji objedinjuje različitosti ostaje isti.

“Gurabija je dio kulture i kao sve na Balkanu… što nam se sviđa, mi kažemo da je naše”, poručuje slastičar Armin Jašari.

Klix.ba