Ovo je jedina situacija kada ne biste trebali koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje

Maslinovo ulje sadrži mononezasićene masti s jednom dvostrukom vezom, dok polinezasićene masti, kakve se nalaze u ulju repice, suncokreta ili kukuruza, imaju više dvostrukih veza

Ako ste ikada izbjegavali kuhanje s maslinovim uljem jer ste čuli da ne podnosi visoke temperature, takav savjet, prema navodima chefice Sohle El-Waylly, vjerovatno je zastario. Ona je iznijela argumente u prilog korištenju maslinovog ulja i pri jačem zagrijavanju, ističući da je stabilnije i otpornije na toplinu nego što se često misli.

Maslinovo ulje, posebno ekstra djevičansko, smatra se osnovom mnogih kuhinja jer je bogato okusom, svestrano i povezano s brojnim zdravstvenim prednostima. Koristi se za pirjanje povrća, pečenje piletine, začinjavanje tjestenine i pripremu salatnih preljeva. Iako može podnijeti više temperature nego što je uvriježeno mišljenje, postoji situacija u kojoj njegova upotreba nema praktičnog smisla, navodi Simply Recipes.

Zabrinutost oko zagrijavanja maslinovog ulja često se vezuje za tačku dimljenja, koja se kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja kreće između 175 i 210 stepeni Celzijusa, zavisno od proizvođača. Međutim, sama tačka dimljenja ne govori dovoljno o stabilnosti ulja tokom kuhanja. Ključnu ulogu ima njegova hemijska struktura.

Maslinovo ulje sadrži mononezasićene masti s jednom dvostrukom vezom, dok polinezasićene masti, kakve se nalaze u ulju repice, suncokreta ili kukuruza, imaju više dvostrukih veza. Svaka od tih veza predstavlja potencijalnu tačku oksidacije pri zagrijavanju, zbog čega je maslinovo ulje manje sklono razgradnji. Uz to, ekstra djevičansko maslinovo ulje bogato je antioksidansima koji ga dodatno štite.

Ipak, postoji trenutak kada je bolje vratiti bocu ekstra djevičanskog ulja u smočnicu. To je situacija u kojoj njegov okus neće doći do izražaja. Ekstra djevičansko maslinovo ulje cijenjeno je zbog svojih paprenih, voćnih i travnatih nota. Kada se koristi za duboko prženje ili u metodama kuhanja gdje ulje ima isključivo funkcionalnu ulogu, visoka temperatura uništava upravo ono što ga čini posebnim.

Za završavanje jela, prelijevanje i dresinge, gdje je važno istaknuti aromu, preporučuje se korištenje najkvalitetnijeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Za svakodnevno kuhanje na visokim temperaturama, poput prženja u tavi ili pečenja, prikladniji je izbor rafinirano ili “light” maslinovo ulje, koje ima višu tačku dimljenja, blaži okus i nižu cijenu, a zadržava stabilnost tipičnu za maslinovo ulje.

U situacijama kada se ulje koristi za duboko prženje i planira se višekratna upotreba, neutralna ulja poput ulja avokada ili rafiniranog kikirikijevog ulja mogu biti praktičniji izbor. Razlog nije u tome što ekstra djevičansko ulje ne može podnijeti toplinu, već u tome što se njegov karakterističan okus pri takvoj upotrebi ne osjeti.