Što se masnoća lakše dobija, to je i zdravija

Ove naše priče o začinima sam započeo prije dva mjeseca opisujući sol i papar koji su mi se nametnuli jedan uz drugi jer ih najčešće koristimo u začinjavanju i na našim stolovima se uvijek nalaze zajedno u soljenkama. Tako mi se javila i ideja o cimetu dok sam pravio kolač od jabuka i onda sam u zadnjem broju napisao priču o jabučnom sirćetu jer smo ga taman tada i pravili od divljih jabuka. Uz sirće kao začin javio mi se odmah bratski začin i ideja za današnji broj, sigurno pogađate što nam kao sol i papar stoji u bočicama za začinjavanje uz sirće. Ulje, naravno, lako je za pogoditi, jer ga svatko od vas koristi svaki dan.

Raznolika ponuda

Pitanje je samo koliko, koja, kada i u koju svrhu ulja koristite, a to da ih koristite, 100% je sigurno. Masnoće, odnosno ulja se u našoj kulturi koriste uvijek u početku kuhanja raznih jela, za početna prženja i daljnja pirjanja povrća kako ne bi zagorjelo prije nego dolijemo vodu ili temeljac. Isto tako za prženja jaja, mada u tu svrhu često koristimo i maslac koji opet postaje sve popularniji bez obzira na visoku cijenu. Koristimo ga za podmazivanje tepsija, premazivanje peciva i mesnih pečenki, ali u izradi kolača i pekarskih proizvoda često koristimo margarin. U većim količinama ga koristimo u fritezama za prženje ili doma u dubokim tavama prilikom pohanja ili pripreme pomfrita. Masti životinja, svinjska mast i loj goveda, ovaca i koza koristi se sve manje od ‘50-ih godina prošlog stoljeća, kada se povećao uzgoj uljarica u našim krajevima, ali se ipak koristi. Mada opet u zadnjih 10-ak godina sve se više koriste i životinjske masti.

Kitovo ulje

Kod nas se ne koriste kitovo ulje ili masnoće drugih morskih sisara, što je karakteristično za područja koja nastanjuju Eskimi. Kitovo ulje je bilo toliko korišteno u određenom periodu da je dovelo skoro do potpunog istrebljenja nekih vrsta tih prekrasnih i najvećih sisara na planeti. Na svu sreću, sve se više koriste riblja ulja koja se dobivaju iz jetre ribe, najviše bakalara, ali i sardina, haringi i visoko cijenjeno ulje od jetre morskog psa. Ova ulja se danas koriste isključivo u medicinske svrhe, a kupujete ih najčešće u apotekama. Njihovo korištenje i prva proizvodnja vežu se za zemlje na hladnim sjevernim morima, Grenland, Norveška, Island, Škotska i dokazi za to datiraju iz perioda srednjeg vijeka i poslije se korištenje, tehnologija proizvodnje i njihova ljekovitost raširila po svijetu tijekom vikingških osvajanja.
Ishrana bez masti je potpuno nemoguća za zamisliti jer su one osnovne tvari od kojih se sastoji svaki organizam. Činjenica jeste i veliki problem da ako ih unosimo u prevelikim količinama, na pogrešne načine i općenito gledano pogrešne masnoće, jako štetimo svome zdravlju. Mada, u vezi sa tim, jako je bitan i naš način života i promjene koje su se desile vezane za tu temu. Potrebe za masnoćama u doba kada smo živjeli nomadski i strahovali od zima ne mogu biti iste kao danas kada živimo u sigurnim uvjetima, sjedalačkim načinom života. Isto tako, nisu iste kod ljudi koji se svakodnevno kreću i imaju povećanu fizičku aktivnost kao kod ljudi koji veći dio dana sjede i imaju smanjenu fizičku aktivnost. Umjerenost u svemu je jako bitna. I zgodno je imati na pameti da naša tijela, odnosno probavni sustav uopće nije navikao na korištenje biljnih ulja u ovako velikim količinama kao što to danas činimo.
Realno, ponuda ulja na tržištu nikada nije bila raznolika kao danas. Kao što biramo vrstu čokolade, kave ili tjesteninu, danas možemo odabrati vrstu ulja koju ćemo koristiti. Do ‘50-ih godina prošlog stoljeća u našim krajevima koristile su se uglavnom životinjske masnoće, vrlo rijetko u određenim područjima maslinovo ulje i to je bilo to. Tada se počinju uzgajati suncokret, uljana repica i soja koje su glavne uljarice u kontinentalnom dijelu i naravno u toplijim krajevima, gdje može rasti maslina, ponovno se počinju uzgajati razne vrste maslina. U današnjoj priči spomenut ćemo i novijih ulja koja se mogu naći u prodaji kao što su sezamovo, laneno, kikirikijevo, bademovo, konopljino, tikvino, kokosovo, palmino, arganovo, ulje avokada, ulje od sjemenki grožđa ili ulje iz pšeničnih ili rižinih klica.
Isto tako, trebamo imati na umu da su ulja jako zdrava i najveći broj njih se dobiva iz sjemenki navedenih biljaka. Svaka sjemenka nosi klicu života iz koje će se poslije razviti biljka. Ta biljka mora nešto jesti dok ne razvije lišće i u tu svrhu sjemenka sadržava određene količine ugljikohidrata i lipida, odnosno masnoća da bi potjerala mladicu i nahranila ju u kritičnom trenutku. Ta ulja mi na različite načine vadimo iz biljaka i koristimo u svojoj ishrani. Procesi dobivanja variraju od izrazito jednostavnih koje smo otkrili slučajno do stvarno kompliciranih. Laički rečeno, što je masnoća lakša za dobiti, to je i zdravija, a što se više procesa i čarobiranja moralo kombinirati, ulja su nezdravija. Ova izjava je poprilično pojednostavljena da bi se izbjegla priča o transmasnoćama, te teške riječi tipa hidrogenacija, frakcijska kristalizacija, interesterifikacija i slično.
Životinjske masnoće kao što su svinjska mast, loj preživara ili mast peradi, medvjeda ili jazavca su najstarije masnoće u našoj ishrani i dokazi o njihovom korištenju mogu se naći u arheološkim iskopinama i datiraju iz perioda od kada se može reći da je čovjek počeo loviti. Kada smo otkrili vatru, otkrili smo i da možemo topiti masna tkiva, odnosno da se ona sama tope na višim temperaturama, a to je princip koji i danas koristimo prilikom dobivanja životinjskih masnoća.
Što se ulja tiče, prvo se spominje maslinovo. Maslina potječe iz područja Srednje Azije i plodovi su se skupljali još u mlađem kamenom dobu 9.000 godina prije Krista, a prve su se počele saditi u Mezopotamiji prije 6.000 godina, što maslinu čini i jednom od prvih kultiviranih biljaka. U to vrijeme počinje se širiti Mediteranom preko područja današnje Sirije, Izraela i Palestine prema Egiptu, i Grci ju šire u svoje kolonije pa poslije tu ulogu preuzimaju Rimljani. U to doba se već dobiva ulje koje je i tada bilo izrazito skupo.

Za poseban okus

Ulje sjemenki grožđa je blijedožute boje i nedavno je proglašeno dobrim za sprečavanje bolesti srca. Okus je potpuno neutralan pa je kao takvo odlično za začinjavanje salata kod kojih želite da se u potpunosti osjeti okus osnovnih namirnica. Dobiva se prešanjem sjemenki grožđa, koje su, kako spomenuh, nusprodukt proizvodnje vina. Ako pokušavate izgubiti na težini, ovo ulje može biti korisno. Stvara film, odnosno prekriva površinu, puno lakše od drugih ulja, možete ga samo poprskati po salati, upotrijebit ćete manje ulja. Manje je nestabilno od drugih vrsta, s visokom točkom dimljenja od oko 216 stupnjeva Celzija pa se može upotrebljavati za prženje. Bogato je vitaminom E. Nije tako bogato masnoćama koje su zdrave za srce kao maslinovo ili ulje avokada. Dobiva se intenzivnim kemijskim procesom, ne hladnim prešanjem, pa se time gubi puno hranjivih tvari. Po mom mišljenju, najbolja je baza za pripremu aromatičnih ulja; dodajte tom ulju možda ružmarin, i upotrebljavajte ga za začinjavanje salata.
Egipćani su već od 2.000 god. pr.n.e. koristili maslinovo ulje kako u ishrani tako i u kozmetičke svrhe te religijske obrede. Kod starih Židova bila je simbol sreće, zdravlja i saveza s Bogom i njena važnost se prenosi na sve abrahamske religije. Dovoljno je reći da se maslina u Bibliji spominje 100 puta, a maslinovo ulje 140 puta. U časnom Kur’anu drvo masline se naziva blagoslovljenim drvetom, a Ibn Omer prenosi poznati hadis: “Koristite maslinovo ulje, i mažite se njime jer ono se dobija iz blagoslovljenog drveta”. Isto tako u 23. suri Kur’ana El Mu’minum piše: “I drvo koje u Sinajskoj gori raste, koje zejtin daje i začin onima koji ga jedu”. O maslinama i maslinovu ulju mogao bih napisati cijeli članak pa neću dalje širiti priču. Ono što htjedoh reći je da smo do početka prošlog stoljeća svakodnevno koristili samo životinjske masnoće, masti iz mlijeka te maslinovo ulje. Danas je maslinovo ulje i dalje oko 10 puta skuplje od ostalih ulja na tržištu, a životinjske masnoće koristimo puno manje u odnosu na biljna ulja. I ponoviti da se naš organizam i metabolizam razvijaju milionima godina, tako da nagla promjena koja se desila unazad 100 godina je i dalje nagla promjena i kao takva predstavlja šok za naš organizam.
Isto tako kao što ranije spomenuh, ulja su jako zdrava u umjerenim količinama. Pogotovo hladno prešana dobivena iz bilo koje vrste sjemenki od kojih se mogu dobiti na taj način. Svako od ranije navedenih vrsta biljnih ulja ima karakterističnu aromu, boju, okus, miris i njihova upotreba dolazi iz različitih kultura. U nekim dijelovima svijeta određena ulja, tipa sezamovo u Indiji i Kini, kokosova mast u krajevima gdje rastu palme kokosa, kikirikijevo u Južnoj Americi koriste se više stotina, pa i tisuća godina i kod nas su se pojavila u zadnjih 20-ak godina procesom globalizacije. Isto tako, neke uljarice su svuda relativno nove i dobivanje ulja od njih se pojavilo kao logičan nastavak pojave određene sirovine u većoj količini kao što je, recimo, karakteristično za ulje sjemenki grožđa od kojih se dobiva i visoko kvalitetno brašno, a nusprodukt su vinarske industrije.

Iz tikvinih sjemenki

Eterična ulja i aromaterapija su posebna priča i njome se danas nećemo baviti. Ono što je bitno za reći je da se velik broj eteričnih ulja ne smije koristiti u ishrani pogotovo ako su dobivena sintetičkim putem. Organska i biodinamična ulja se mogu koristiti, ali to predstavlja poseban način začinjavanja jela i zahtijeva veliko iskustvo jer veća količina od jedne kapljice može napraviti razliku od toga da vam jelo ima savršen miris do toga da postane jako gorko i nejestivo. Bitni su omjeri, broj ljudi koji će konzumirati jelo, temperatura pripreme, trenutak dodavanja, prava mala škola vještičarenja. Što se vrsta eteričnih ulja tiče, njih je puno više nego konzumnih vrsta ulja jer se dobivaju na drugi način i realno radi se o potpuno drugoj tvari od jestivih ulja. Poveznica je samo u riječima ulje, inače se radi o miješanju krušaka i jabuka.
Suncokretovo ulje je najkorištenije u našim krajevima i spada u jeftinija ulja koje najčešće upotrebljavamo za prženje, možda sada nešto manje jer su se na tržištu pojavila druga ulja za prženje. Okus mu je čist pa dopušta okusu hrane da prevlada. Može se dobiti istiskivanjem iz sjemenki suncokreta i to je najskuplje ekstradjevičansko suncokretovo ulje koje se uglavnom izvozi za Rusiju jer se tamo cijeni na način kao što mi gledamo na maslinovo. Daljnje ekstrahiranje se vrši upotrebom kemijskih sredstava i zagrijavanjem. Možete ga zagrijavati do 246 ºC prije nego što se počne dimiti pa je idealno za prženje. Dobar je izvor vitamina E.
Ulje uljane repice je jeftino, a dobro. Okus mu nije čist, već delikatno orašast. Sigurno ste negdje vidjeli prekrasna polja biljaka žutog cvijeta. To je uljana repica, cvjetajući pripadnik kupusnjača, dakle, uopće nije repica. Male crne sjemenke ove biljke prešaju se da se dobije ulje. Nema dugo da su mali proizvođači prepoznali da mogu dobiti hladno prešano ulje uljane repice kao konkurenta maslinovu ulju. Visoke omega 3, 6 i 9 koje formiraju masti koje tijelo treba da očuvaju lijepu kožu i zdrav mozak. Manje zasićenih masti nego druga jestiva ulja za oko 6 posto. Više vitamina E nego maslinovo ulje i viša točka dimljenja pa se dobre strane ulja tijekom kuhanja ne gube. Kao i kod svih vrsta, procesuiranjem ulje gubi hranjive sastojke za razliku od hladno prešanog. Najbolje za prženje i pečenje.
Maslinovo ulje, kao i prethodna dva, najvjerovatnije imate u svojoj kuhinji. Počelo se više cijeniti i upotrebljavati zapravo šezdesetih godina, kada se popularizirao i mediteranski način prehrane. Okusom jako varira, od jako masnog, zelenog ekstradjevičanskog do ulja žute boje koje je više procesuirano, manje oporo. Ulje se proizvodi tiještenjem svježe ubranih maslina, ekstradjevičansko se preša unutar 24 sata od branja. Ako je ulje hladno prešano, onda je rađeno u prostoru u kojem temperatura ne prelazi 49 ºC. To mu čuva okus, miris i hranjive vrijednosti. Puno mononezasićenih masnih kiselina, čuva naše srce, pomaže da loš kolesterol držimo u dobrim granicama i podiže dobri kolesterol. Bogato vitaminom E, sadrži puno polifenola, antioksidansa koji mogu prevenirati srčane bolesti. Nije idealno za prženje, ekstradjevičansko ulje se dimi na 165 do najviše 190 ºC. Rafiniranija ulja na 240 ºC, na toj točki gube okus, a zdravi polifenoli se smanjuju.
Ulje tikvinih sjemenki zbog karakteristične tamnozelene boje zovu ga i zeleno zlato. Okus mu je orašast i intenzivan. Potrebno je od 2,5 do 3 kg tikvinih sjemenki u ljusci da se dobije jedna litra ulja. Sadrži visoke vrijednosti omega-3 i omega-6, sadrži i korisne vrijednosti cinka, važnog za zdrav imunosustav i reproduktivni sustav. Zagrijavanjem ne gubi okus, ali mu se smanjuje nutritivna vrijednost na kraju procesa kuhanja. Najbolje za salate i dekoriranje raznih jela zahvaljujući snažnom okusu i lijepoj boji.
Laneno ulje ima karakteristično orašast okus koji se u dijelovima svijeta smatra delikatesom. Meni iskreno ima okus i teksturu sličnu ribljim uljima. Dobiva se prešanjem sjemenki lana. Dobar izvor omega-3 alfa-linolenske kiseline koja može spriječiti srčane i moždane udare. Dobar izvor i omega-6 masnih kiselina. Iako bogato omega-3 masnim kiselinama, dolazi u obliku koje tijelo teže probavlja nego riblje ulje. Ulje može promijeniti strukturu kada je izloženo višim temperaturama, brzo postaje užeglo. Rok trajanja mu je samo nekoliko tjedana nakon otvaranja. Nije predviđeno za kuhanje, već začinjavanje salata ili začinjavanje gotovih jela.

Napravi sam

Na tržištu možemo naći i zanimljiva aromatizirana ulja koja možemo i sami napraviti. Kao bazu možete koristiti neko aromatično skupo maslinovo ulje ili neutralno hladno prešano suncokretovo ili bilo koje drugo koje vam je dostupno pa ga oplemeniti dodavanjem ljutih papričica, češnjaka, bibera u zrnu, lovora, ružmarina.
Ono na što trebate jako obratiti pozornost je rok valjanosti ulja. Normalno je da ulje traje od godinu do 18 mjeseci. Ako je rok trajanja duži, znači da su primijenjeni neki od kemijskih procesa koji svi uvelike utječu na kvalitetu ulja i pojavljivanje opasnih sastojaka u ulju i izmjenu njegovih kemijskih karakteristika. Ulje treba čuvati u zatamnjenim staklenim posudama na tamnom i hladnijem mjestu. Na ulja negativno utječu više temperature, svijetlost i najviše izloženost kisiku, odnosno oksidacija, što sve ubrzava proces kvarenja pri kojem na kraju ulje užegne i nije preporučljivo za upotrebu ni ljudi ni životinja. Užegnuti mogu i sjemenke od kojih se ulje dobiva. Pokvareno, užeglo ulje najlakše je prepoznati po lošem mirisu po plijesni, zemlji i truleži te okusu po hrđavom metalu.
Ulje avokada je izrazito popularno među dermatolozima i nutricionistima pa se koristi za uklanjanje šminke do regeneratora za kosu. Okus mu je blag i čist, blago orašast. Dobiva se tako što se koštica i kora uklanjaju prije nego što se meso preša da se dobije ulje. Viša mu je točka na kojoj se dimi nego maslinovu ulju pa je dobro za kuhanje. Bogato je korisnim mononezasićenim mastima i vitaminom E. Povisuje apsorpciju karotenoida i drugih hranjivih sastojaka, ali je jezivo skupo.

Pojačan okus

Ulje kikirikija se često upotrebljava u kineskoj kuhinji. Okus mu je blag i neutralan, osim ako je proizvedeno od prženog kikirikija pa ima pojačan okus. Dobiva se tako da kikiriki ide u stroj za odvajanje ljuske od ploda koji sadrži od 48 do 56 posto ulja. Tada se gnječi, zagrijava i preša vruće u hidrauličnim prešama. Visoka točka zagrijavanja pa se u njemu hrana dobro prži. Sadrži zasićene, mononezasićene i polinezasićene masti u zdravim omjerima. Rafinirano ulje kikirikija oslobođeno je alergena, ali manje procesirano, hladno prešana ulja kikirikija mogu izazvati alergijsku reakciju. Prženje hrane na višim temperaturama. Nećete poželjeti njime ništa začiniti jer se treba navići na njegov miris.
U svakom slučaju, ovaj mali vodič sam vam dao jer su ovo neka od najčešće korištenih ulja, naravno, uz sezamovo, čurekotovo, kokosovo i razna druga ranije nabrojana. Moj savjet je da redovno isprobavate različita ulja i koristite ih u začinjavanju salata i juha te ih dodajte na kraju kuhanja, a na ovim našim klasičnim ili po mogućnosti životinjskim masnoćama pržite namirnice. Ulja treba koristiti kao začin i u tim mjerama su izuzetno zdrava za naš organizam. Kažem vam, svako ulje ima neki svoj specifičan šmek i u salatama ćete ga najbolje osjetiti.
Pazite samo da ne užegne i, naravno, ako dođe do trenutka u kojem ulje gori u tavi pravim plamenom, nikada, ali apsolutno nikada taj požar ne gasite vodom. Najbolje je bez panike pričekati pravi trenutak i tepsijom, tacnom ili poklopcem ako vam je nadohvat ruke prekriti plamen i spriječiti dotok kisika. Ako pokušate vodom, dobit ćete eksploziju, a to vam ne treba.