Visočka pečenica – zaštita proizvoda za ekonomski rast

Između 45 i 50 ljudi, uz pomoć svojih porodica, na teritoriji opštine Visoko proizvodi suhomesnate proizvode. Oni imaju specifičan položaj u odnosu na više od 41.000 žitelja ovog srednjebosanskog grada.

Visoko se prepoznaje po njima i njihovim proizvodima, iako ih je 12 puta manje nego zaposlenih u industriji kože, sedam puta manje nego trgovaca. Oni su tek petina zaposlenih u stručnim i naučnim djelatnostima, a duplo ih je manje nego umjetnika i radnika u sektoru zabave.

„Visočka pečenica je poznata na Balkanu i širom Evrope, iako do sada nije bila dokumentom zaštićena. Gdje god se pojavite, prva asocijacija na Visoko je suho meso“, konstatuje Edin Babić, proizvođač suhomesnatih proizvoda po tradicionalnoj recepturi i predsjednik Udruženja VIPS, što je skraćenica od Visočka pečenica i sudžuka.

To udruženje je iz drugog pokušaja, od prije tri godine, krenulo u proces brendiranja i zaštite geografskog područja svojih proizvoda. Najveću zaslugu nosi još jedan Visočanin, dr. Amir Ganić, vanredni profesor na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu Univerziteta u Sarajevu.

„Moj angažman na ovom projektu seže sve do 2008. godine, kada sam dobio projekat od Ministarstva poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva FBiH, koji se odnosi na zaštitu geografskog porijekla Visočke pečenice. Ta sam sredstva iskoristio da uradim određena naučna istraživanja, te publikujem naučne radove u domaćim i inostranim časopisima o Visočkoj pečenici, kao i da uzmem učešće na naučnim konferencijama“, kaže Ganić, naglašavajući da će se ubuduće morati mijenjati neke terminološke odrednice kao što su “suho meso” ili “visočko suho meso” u termine “suhomesnati proizvodi” ili “Visočka pečenica”. Barem kada su u pitanju javni istupi, saopštenja…

Zaštita od plagijata

Stavljanjem oznake geografskog porijekla, i proizvođači i kupci će zaštititi prepoznatljivost od plagijata. „Na prvom mjestu je ukus Visočke pečenice, sudžuke, stelje, kaurme i pirjana. Tradicionalna receptura na kojoj ja i moja porodica istrajavamo više od 100 godina nalaže soljenje mesa našom, tuzlanskom soli i držanjem 20 dana, nakon čega se meso diže na dim i sušenje. To je u suprotnosti sa sve češćom praksom stavljanja zaleđenih, pa i svježih komada mesa u nitratne soli i držanja svega dva-tri dana, nakon čega se meso izlaže dimu. Tako se brže obavlja proces i brže dolazi do zarade. Razumijem ja i te ljude, ali ima nas koji istrajavamo na tradicionalnoj recepturi i prepoznatljivosti ukusa“, objašnjava Edin Babić uz opasku da je 27 proizvođača suhomesnatih proizvoda iz Visokog prihvatilo ponudu za udruživanje u VIPS.

Posredstvom izrađenih studija i naučnih konferencija, širokoj zajednici prepoznatljivi ukus  utemeljen još u 19.vijeku, ulazi u naučne krugove. Dobija podršku nižih nivoa vlasti, samih mesoprerađivača i Agencije za sigurnost hrane BiH, prve istance meritorne za prehrambene proizvode u provođenju postupka zaštite. Pojašnjavaju neophodni slijed koraka u dugotrajnom procesu.

„ Na startu je potrebno uključiti sve zainteresirane strane koje učestvuju u proizvodnom lancu. Od sirovine do finalnog proizvoda, odnosno sve one koji su na bilo koji način povezani s tim prehrambenim proizvodom poput poljoprivrednika, prerađivačke industrije, manjih proizvođača ili prerađivača, poljoprivrednih porodičnih gazdinstava, trgovaca … Nakon toga slijedi izrada proizvođačke specifikacije prehrambenog proizvoda, koja je prilog zahtjeva za registraciju i ona je zapravo glavni dio zahtjeva, te bi stoga trebalo da bude izrađena veoma pažljivo. Važno je da sami proizvođači i/ili prerađivači definiraju i postavljaju pravila u specifikaciji. Specifikacija mora sadržavati sve potrebne informacije koje su neophodne kako bi svaki novi proizvođač i/ili prerađivač mogao na jednak način proizvoditi taj prehrambeni proizvod i koristiti registriranu oznaku“, pojašnjava mr. Dragan Brenjo, zamjenik direktora Agencije za sigurnost hrane BiH.

Nakon usklađivanja proizvoda sa proizvođačkom deklaracijom i certificiranjem po standardu ISO 17065, započinje rok od šest mjeseci za ulaganje prigovora na objavljeni zahtjev za registraciju. U zavisnosti od prigovora i brzine zainteresovanih strana za dogovor, proces se za Komisiju završava maksimalno nakon 12 mjeseci i na njihov prijedlog Agencija donosi rješenje o registraciji i upis i odgovarajući registar oznaka.

BiH drugačija od regije

Bosna i Hercegovina se i ovdje izdvaja od zemalja u okruženju. Zbog dejtonskog uređenja, procese ne vodi (nepostojeće) državno ministarstvo poljoprivrede kao u ostatku regije, nego pomenuta Agencija čija Komisija provodi ispitivanje zahtjeva za registraciju oznake.

„Trenutno je u Bosni i Hercegovini ustanovljeno trinaest oznaka zemljopisnog podrijetla. Od toga je sedam zemljopisnih oznaka i šest imena podrijetla sukladno Zakonu o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla. Ove oznake uspostavljene su za različite proizvode među kojima ima poljoprivrednih, prehrambenih, zanatskih i proizvoda domaće radinosti“, kaže Miroslav Marić, stručni saradnik u Institutu za intelektualno vlasništvo BiH.

Dodaje da je pravo zaštite oznake porijekla pravo teritorijalnoga karaktera, pa je u skladu s tim važenje takozvane nacionalne oznake ograničeno na teritoriju države u kojoj se oznaka priznaje. Meže se pokrenuti i postupak zaštite na nivou Evropske unije, iako do sada za bh. proizvode to nije činjeno.

U drugom slučaju je Republika Hrvatska, članica Evropske unije. Po informacijama Ministarstva poljoprivrede, ona trenutno ima 17 proizvoda čiji je naziv registovan na nivou EU. Od toga devet zaštićenih oznaka izvornosti i osam zaštićenih oznaka geografskog porijekla. Tri proizvoda su u postupku registracije na nivou Evropske unije, a još tri u pripremi za slanje zahtjeva. Dva proizvoda su u fazi prigovora Evropskoj komisiji (Slavonski med i Međimursko meso), a jedan prigovor je već u fazi razmatranja (Istra). Na nacionalnom nivou je devet proizvoda u fazi razmatranja i jedan u fazi ulaganja prigovora.

U Republici Srbiji, tamošnje Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede kaže da je „zaštita geografskog porekla definisana Zakonom o oznakama geografskog porekla koji se odnosi, pored poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (osim vina i jakih alkoholnih pića) i na sve prirodne i industrijske proizvode domaće radinosti i na usluge. Trenutno u Srbiji ima 43 poljoprivredna i prehrambena proizvoda koji su zaštićeni jednom od oznaka geografskog porekla“, navodi Svetlana Đurović iz Službe za odnose sa javnošću nadležnog ministarstva. Dodaje da su dva proizvoda u postupku za registrovanje oznake geografskog porijekla, kada su u pitanju poljoprivredni i prehrambeni proizvodi.

U Crnoj Gori je prvi zaštićeni proizvod geografske oznake ostvaren u decembru prošle godine, iako je postupak bio pokrenut još kod Saveznog zavoda za intelektualnu svojinu nekadašnje državne zajednice SCG. Drugi proizvod je zaštićen u maju ove godine.

Jednom dobijena oznaka sa sobom nosi određene benefite. U suprotnom bi se postavljalo pitanje njene svrsishodnosti. Najočigledniji efekti su postizanje veće cijene proizvoda, stvaranje identiteta i prepoznatljivosti, te ruralnom razvoju. Iz Agencije za sigurnost hrane BiH navode i ostale: „Podizanje i postizanje stalne kvalitete prehrambenih proizvoda; direktna veza proizvoda s određenim geografskim područjem daje dodatnu vrijednost i prepoznatljivost tom području; svi proizvođači i/ili prerađivači koji se nalaze na definiranom geografskom području, a koji zadovoljavaju uslove navedene u specifikaciji imaju pravo upotrebe registrirane oznake; registrirana oznaka ne može postati generička (uobičajena)“, navodi Brenjo , zamjenik direktora Agencije.

Na globalnom nivou je takva praksa odavno prepoznata. Danas je na svjetskom tržištu oko deset hiljada proizvoda s registrovanom oznakom geografskog porijekla, a njihova godišnja prodaja premašuje 50 milijardi američkih drolara. Samo na nivou EU je 1.410 zaštićenih proizvoda.

Oni iz regije, nama dobro prepoznatljivi, poput baklava, ćevapa, livanjskog i travničkog sira, bestilja… još čekaju da ih neko kandiduje i uvrsti u „elitu“, gdje i pripadaju. I da države i mikroregije od njih imaju više koristi. Poznati su slučajevi zaštite ajvara i šljivovice kao slovenačkih proizvoda i brendova. Bolji poznavaoci prilika smatraju da samo BiH može i treba zaštiti oko 150 proizvoda, obzirom da ima široku lepezu različitih tradicijskih, kulturoloških i običajnih pristupa pripremanja hrane.

Kad se oznake izgube

Međutim, oznake se mogu i izgubiti. U BiH to izgleda ovako: „Dodijeljena oznaka originalnosti i oznaka geografskog porijekla ima važenje sve dok se njen korisnik pridržava odredbi važećih propisa. Međutim, ako se utvrdi da je došlo do kršenja propisa, a na osnovu mišljenja Komisije za registraciju oznaka originalnosti i oznaka geografskog porijekla prehrambenih proizvoda u Bosni i Hercegovini i/ili na prijedlog certifikacijskog tijela, Agencija za sigurnost hrane BiH donosi rješenje o brisanju korisnika registrirane oznake originalnosti, odnosno registrirane oznake geografskog porijekla iz odgovarajućeg registra. Također, zahtjev za brisanje iz Registra može zatražiti i bilo koje fizičko ili pravno lice koje ima legitiman interes uz priloženi zahtjev s razlogom sastavljenim u skladu s Pravilnikom o oznakama originalnosti i oznakama geografskog porijekla hrane“, konstatuje Brenjo iz Agencije za sigurnost hrane BiH.

Vratimo se na početak priče. Poduzetni visočki duh, prkoseći sterotipima i u svojoj okolini je definisao svoj put. „Najbitniji efekat cjelokupnog postupka je da se Visočka pečenica, koja će u narednoj fazi obuhvatati i mesne proizvode koji potiču sa ovog lokaliteta, zaštite od plagiranja kako pojedinih domaćih – neozbiljnih i neodgovornih mesoprerađivača, tako i od onih koji potiču sa drugih područja. Pored toga, zaštitom proizvoda, promovisat ćemo i tradicisjke, kulturološke, etnološke, demografske vrijednosti ovog područja. Sigurno je da će postupak zaštite Visočke pečenice imati određene reperkusije i na turizam u Visokom. Naravno u mjeri u kojoj bude učestvovala i turistička, odnosno lokalna zajednica“, zaključuje Ganić, pokretač ideje o zaštiti proizvoda i autor studije o Visočkoj pečenici.

Al Jazeera / Visoko.co.ba