Janjetina – slano meso, slatki zalogaji

Janjetina zahvaljujući svojoj dobroj aromi zauzima posebno mjesto među mesnim delikatesama. Smatra se da je uzgoj ovaca krenuo najprije na Bliskom istoku i u Aziji i to već prije 10 000 godina. Osim upotrebe u prehrani, ovce su se smatrale vrijednim životinjama i zbog vune koja je služila, kao što i danas služi, za proizvodnju odjeće.  

Janjetinu su poznavali i Rimljani. Ne samo da su Britaniju osvojili vojnički, već su je osvojili i tom delikatesom. Naime, prije rimskih osvajanja, janjetina nije bila poznata na tom otoku gdje danas predstavlja jednu od omiljenih vrsta mesa.

Za daljnje širenje na zapad, janjetina je morala pričekati 16.stoljeće, vrijeme velikih zemljopisnih otkrića, kad su je europski moreplovci prenijeli u Novi svijet. Danas se janjetina konzumira u brojnim oblicima na svim kontinentima.

 Šta je tačno janjetina?

Pod pojmom “janjetina” podrazumijevamo dvije vrste mesa, ovisno o starosti janjeta. Mlado ili mliječno janje u dobi je do 3 mjeseca, a težina mu iznosi od 5 do 15 kg.

Druga upotreba riječi janje podrazumijeva janjce od 3 do 9 mjeseci starosti težine od 8 do 20 kg. U SAD-u i Ujedinjenom Kraljevstvu je gotovo nemoguće pronaći meso mladog janjeta jer njihov uzgoj nije dovoljno profitabilan.

Janjetina je dostupna tokom cijele godine, ali smatra se da je najbolja tokom prvog dijela godine, točnije od februara do juna. Jednako tako za pripremu je najbolje janje starosti od 3 do 4 mjeseca.

Naročito je cijenjena otočka mlada janjetina, poput one s Paga ili Brača. Takvo meso ima specifičnu aromu radi posebne ispaše. Naime, radi izloženosti vjetru koji dolazi s mora, trava kojom se janjad hrane na otocima bogata je jodom, a često se tu nađe i aromatičnih trava.

Pomalo paradoksalno, ali što je trava slanija, to je janjetina slađa! Na cijeni je i mlada janjetina iz Hercegovine i Crne Gore.

 Nutritivna vrijednost i ljekovita svojstva

Janjetina spada u skupinu crvenog mesa koja važi za dobar izvor proteina, željeza, cinka te nekih vitamina, ali uz te hranjive sastojke dolaze i zasićene masnoće i holesterol što je ujedno razlog zbog kojeg se s unosom crvenog mesa ne bi smjelo pretjerivati.

Ipak, proteini u janjetini su visokovrijedni s obzirom na to da sadrže sve organizmu neophodne esencijalne kiseline. Te tvari pomažu organizmu pri obnavljanju svih ćelija kao i pri proizvodnji novih.

Tako 100 g janjetine osigurava i do 60 posto dnevnih potreba za bjelančevinama. Osim toga, radi niskog udjela vezivnog tkiva, proteini iz janjetine puno se lakše razgrađuju nego oni koji dolaze od telećeg ili pilećeg mesa.

Govoreći u brojkama, 100 g pečene janjetine sadrži oko 230 kcal što iznosi oko 930 kJ. Bogata je vitaminima B i mineralima željezom i kalcijem. Kao i u ostalim vrstama crvenog mesa, željezo koje nalazimo u janjetini pripada skupini hem željeza koje je ujedno i vrsta koju ljudski organizam najbolje iskorištava.

Osim željeza, od minerala u janjetini ima i cinka koji ima važnu ulogu u ispravnom funkcioniranju imunosnog sistema te u zacjeljivanju rana i stabilizaciji šećera u krvi.

U 100 g janjetine ima dovoljno cinka za zadovoljenje 38 posto dnevnih potreba za tim mineralom.

Janjetina je osim mineralima bogata i vitaminima skupine B. Vitamin B12 potiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca, utječe na pravilan razvoj nervnih ćelija, a ima i pozitivan učinak na kardiovaskularni sistem. Unosom 100 g janjetine zadovoljit ćete dnevne potrebe organizma za vitaminom B12.

Što se već spomenutog holesterola tiče, u janjetini ga ima jednako kao i u govedini, a najveći dio masnoće (one koja obavija samo meso) dobro je ukloniti prije pripreme i na taj način izbjeći prekomjeran unos zasićenih masnih kiselina.

Kakvu janjetinu kupiti i kako je čuvati?

Prilikom kupovine janjećeg mesa treba obratiti pažnju na to da meso bude kompaktno i ružičaste boje. Što je meso tamnije, to je starije. Meso mladog janjeta bit će blijedo ružičasto, a ono nešto starijih janjaca će biti tamnije. Jednako tako masnoća koja se nalazi oko mesa mora biti što svjetlija, tj. bijele, a ne žute boje.

Kao i ostale vrste mesa, i janjetinu se može kupiti i u svježem i u zamrznutom obliku. Ukoliko kupite komad svježe janjetine, možete ga čuvati u frižideru jedan do dva dana, a poželjno ju je staviti da se marinira.

Što se pak zamrzavanja janjetine tiče, stvari su jednostavne. Ako zamrzavate svježe meso, ono u zamrzivaču može ostati do tri mjeseca, a ako kupite već gotov zamrznuti proizvod, postupite prema uputama na pakiranju.

Ražanj ili ne, pitanje je sad

U našim krajevima fešta se ne može ni zamisliti a da se ne „okrene“ janje na ražnju. O janjetini se raspravlja na dugo i na široko, svi imaju neki svoj tajni recept od kojeg je janjetina tako ukusna i sočna da je to „za prste polizat`“…

Ono u čemu se svi ti tajni recepti uglavnom ne razlikuju je činjenica da se na ražanj, naravno, stavlja cijelo janje. Prije toga ga se začini, a tokom pečenja se prelijeva pivom i dodaje mu se masnoća.

Ako se držimo tradicije, janjetinu možemo staviti i pod sač. U tom slučaju dodat ćemo joj pokoji krompir i pustiti sve zajedno da se peče u vlastitom soku i pari što će na kraju dati vrlo mekan i sočan rezultat.

Za one koji pak ne raspolažu ražnjem ili sačem, postoje i varijante koje se pripremaju na svima dostupne načine – u pećnici ili pak na štednjaku. Prekrasna proljetna kombinacija dobro je poznata janjetina u paru s graškom, a od nje možete pripremiti i supu s karakterističnom aromom koja potječe od ovog mesa.

Osim toga, janjetinu možete i pirjati te pripremiti pečenu na sasvim malo ulja ili pak na roštilju (što je višestruko brže nego na ražnju).

Janjetina se dobro slaže s paradajzom, a od začinskih trava njen zanimljiv okus najbolje ističu mediteranski začini kao što su ružmarin i kadulja.

Ako se odlučite za pripremu u pećnici, opet nećete pogriješiti. Janjetina se peče najčešće u kombinaciji s mladim krompirom, a posebna je poslastica ako se uz nju posluži i domaći kruh.

Kako to rade u svijetu

Ako krenemo od razmjerno bliske Grčke, susrest ćemo se s istom situacijom kao i kod nas – puno soli u ishrani janjaca koja njegovo meso čini spektakularnim. Od tako ukusnog mesa, Grci spremaju brojna jela od kojih su najpoznatija: souvlaki (komadići janjetine s roštilja posluženi u kruščiću zajedno s umakom i paradajzom) te frikase (jelo koje se sprema od janjetine, celera i drugih vrsta bilja).

U nešto daljim zemljama Istoka kao što su Indija, Pakistan i Bangladeš u restoranima se poslužuju curryji na bazi janjetine. Ipak, odlučite li se na putovanje u jednu od tih egzotičnih destinacija, valja imati na umu da se u tim zemljama pod istim imenom često može dobiti ovčije meso umjesto janjetina.

Janjetina istaknuto mjesto ima u sjevernoafričkoj kuhinji, naročito u Maroku gdje je vrlo cijenjena. Tamo je neizostavan dio raznih variva te njihovih karakterističnih jela pod općim nazivom „tajine“

.

Ta jela su dobila naziv prema posebnoj vrsti posude u kojoj se spremaju, a često se u njima janjetini dodaju zanimljive namirnice poput kandiranog ili pak svježeg voća te meda.

Naposljetku, prema židovskim propisima o košer hrani, dopuštena je konzumacija određenih dijelova janjeta, ali pod uvjetom da se meso od samog početka priprema na strogo određene načine. Određena pravila propisuje i muslimanski halal.

AVAZ.BA