Otkrivamo tajnu kako napraviti pravi, sočni, bosanski ćevap

Prvo i osnovno, trebalo bi da se koristi miks mesa, a osnova je junetina u koju može da se doda ovčetina ili jagnjetina.

Ćevapi su se na početku, navodno, pravili samo od ovčijeg mesa, pa se vremenom zbog prihvatljivijeg ukusa za gradsko stanovništvo desila promjena i ćevap počeo da se pravi od mješavina mesa.

Popularna je na primjer kombinacija 70% junetine i 30% ovčijeg mesa, ali ni ona nije pravilo.

Ono što važi za pravilo jeste da meso koje se koristi za ćevape nikako ne smije da bude nemasno. Kada je junetina u pitanju, idealno je koristiti kvalitetne masnije dijelove, poput mesa sa rebara i vrata.

 

Sastojci za smjesu

1kg junetine od vrata,
50ml vode,
kašičica soli,
1/3 kašičice bibera,
3 čena sitno seckanog belog luka.

Nema jaja, nema vegete, nema prezli i nepotrebnih dodataka! Nema čak ni crnog luka u masi za ćevape, jer se on dodaje svež pri serviranju.

Kako se prave 

Originalno se u vodi prokuha bijeli luk, so i biber, pa kada se voda ohladi sve se procijeđeno sipa na meso isjeckano na kockice. Znači ide samo voda sa svim tim aromama, ali bude stvarno dovoljno jako začinjeno.

I originalno, kockice preko noći stoje u frižideru pokrivene mokrom lanenom krpom. Sutradan se tek meso melje dva puta na mašini.

Nakon mljevenja, meso treba da se “mijesi” još pola sata. Zatim meso stoji pokriveno providnom folijom ili lanenom krpom još 3-4 sata, van frižidera. Nakon tih par sati, a prije nego što se pređe na pravljenje ćevapa, u ovu količinu mesa se umiješa i 1 kašičica sode bikarbone da budu „vazdušastiji“.

Napomena, proteini u mljevenom mesu se vremenom vezuju, pa zato pljeskavice i ćevapi koji odstoje neće da se raspadnu prilikom termičke obrade. Ali, zbog tih istih proteina nije dobro ni kupiti ili samljeti meso mnogo ranije, jer što duže meso stoji postaje sve tvrđe.

Meso se zatim provlači kroz poseban špric za pravljenje ćevapa. Glavna fora je da se dobro stisne i da nema puno vazduha, tj. da masa bude sabijena. Ako nemate špric, isjecite flašicu vode nekoliko centimetara od otvora i meso rukom stiskajte kroz taj otvor, pazeći da sve bude sabijeno koliko je moguće u ovoj improvizaciji.

Ćevapi možda neće biti savršeni i trebalo bi malo popraviti rukom. Na kraju slijedi prženje na roštilju, uz neprestano okretanje. Temperatura ne smije da bude preslaba, da ne bi ostali živi, a ne smije da bude ni prejaka da ne zagori.

Pravilno je da sredina ostane blago rozikasta, ali pečena. Prije pečenja na roštilju, ćevape treba premazati gustom i jakom junećom supom uz redovno okretanje (naravno, nikako ne smije da se koristi rastvorena kocka za supu).

Fokus.ba