Profesorica prehrane i nutricionizma objasnila prednosti pravljenja zimnice i kako fermentirana hrana štiti zdravlje

Profesorica prehrane i nutricionizma objasnila prednosti  pravljenja zimnice i kako fermentirana hrana štiti zdravlje

Septembar je na pragu, a to je mjesec u kojem tradicionalno naše nane i mame pripremaju zimnicu.

Iako se ranije u gotovo svakoj kući pripremala zimnica, danas, zbog stila života, više se opredjeljujemo salate i pekmeze iz industrijske proizvodnje. Međutim, ljubav i energiju koju lično upakujemo u tegle teško da se može zamijeniti, kaže Suada Karić, profesorica stručnih predmeta prehrane i nutricionizma u Sarajevu.

Prednosti konzerviranja

– Zašto se ustvari pravila zimnica? Ljeto je odnosilo sa sobom divne raznolike boje povrća i voća, ljudi su ih željeli konzumirati i zimi, a da bi ih sačuvali za hladne dane, počeli su ih konzervirati kiseljenjem, neko voće i povrće sušenjem te ukuhavanjem u šećeru, i na taj način sačuvali bi njihova nutritivna svojstva. Metode biološkog konzerviranja koriste se od davnina kako bi se povrće sačuvalo od kvarenja i bilo dostupno tokom cijele godine. Iako danas tokom cijele godine možemo kupiti većinu povrća, najzdravije je naravno ono koje se uzgaja u njegovoj sezoni u prirodnim uvjetima uzgoja i takvo je najpogodnije za konzrviranje prirodnim metodama – naglašava Karić.

Nije, dodaje, “nikakva fraza kada se kaže da su ukiseljeni, fermentirani proizvodi zdrave namirnice”.

– O tome postoji i bogata naučna dokumentacija. Ukiseljene namirnice ne gube na svojim nutritivnim svojstvima, a mnoga su time i poboljšana. Povrće koje je biološki konzervirano ima veliki značaj za naše zdravlje tokom zimskih dana zbog svoje hranjive vrijednosti (vitamini, minerali, karotinoidi, flavonoidi), prehrambenih vlakana i naravno zbog izuzetnih organoleptičkih svojstava koja osvježavaju i dopunjuju ukuse zimske hrane (ukusa, mirisa, boje) – ističe Karić.

Fermentirane namirnice u pravilu su ukusnije od svojih sirovih izvora. Znatno su probavljivije, kaže Karić, “jer je dio teško probavljivih škrobova i celuloznih vlakana razgrađen djelovanjem bakterijskih enzima (hidrolaze, celulaze)”.

– Konzumiranjem ukiseljenjih proizvoda povećava se kiselost u crijevima ljudskog organizma čime se sprečeva rast patogenih (štetnih) mikroorganizama čije djelovanje može biti jako opasno, pa čak i kobno. Neke mliječno-kisele bakterije imaju sposobnost stvaranja značajnih tvari koje su slične antibioticima i bakteriostaticima (sredstva koja usporavaju i zaustavljaju razvoj i rast mikroorganizama) što je jako korisno za jačanje imuniteta cijelog organizma. Konzerviranje soljenjem je najstariji način pripremanja zimnice. Najpoznatija metoda je kiseljenje kupusa. U nasoljenom kupusu razmnožavaju se bakterije mliječnog vrenja koje, fermentacijom, pretvaraju ugljikohidrate u mliječnu kiselinu koja konzervira kupus i ne šteti zdravlju. So djeluje tako što oduzima vodu mikroorganizama, djelujući naročito na bakterije truhljenja – objašnjava Karić.

Dodaje “da je kiseli kupus poznati izvor vitamina C, ali i neprobavljivih vlakana koji su hrana našim dobrim bakterijama te pozitivno djeluju na zdravlje crijeva i uopće na imunitet”.

– Pored toga, kiseli kupus bogat je vitaminima B kompleksa, vitaminom A te mineralima kalijem, kalcijem, magnezijem fosforom i manganom. Svi oni su neophodni za normalno funkcioniranje metabolizma i ukupnog zdravlja. No napomenilo bi i to da se prilikom konzerviranja kupusa i paprike, dodaju znatne količine soli koja može negativno utjecati na zdravlje kardiovaskularnih bolesnika, pa im se preporučuje oprez. Također, zbog povećane kiselosti, oprezni trebaju biti svi oni koji imaju višak hlorovodonične kiseline, a koja je okidač za čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu. Apsolutni adut kiselog kupusa su fitohemikalije glukozinolati, molekule koje su posljednjih desetak godina u žarištu interesa naučne zajednice, budući da posjeduju antikarcinogeno djelovanje. Ako pazite na svoju kilažu, bez brige, kiseli kupus je niskokalorična namirnica – navodi Karić.

Ajvar ili pečena salata posebna je delicija na našim prostorima. Veoma je ukusan, a koristi se kao salata, namaz ili prilog uz neko proteinsko jelo. Za mnoge najbolja opcija je uz bijelo pileće meso.

Kako čuvati zimnicu

No, želite li organizam opskrbiti vrijednim tvarima i zadržati postojeću kilažu, budite oprezni.

– Ajvar, naročito domaći, mnogima je omiljena delicija, ali treba zbati da vitamin C, kojim paprika inače obiluje, u ovom slučaju znatno se smanjuje zbog duple termičke obrade ploda (pečenje i prženje). Istina, ajvar sadrži nešto više vitamina A, minerala Ca (kalcija) i Fe (željeza) te vrlo korisnih prehrambenih vlakana. No bit ću iskrena i kazati kako ajvar nema neku nutritivnu vrijednost, pa njegovu potrošnju treba ograničiti – kaže Karić.

Rok trajanja zimnice zavisi od puno faktora – kvaliteta povrća, higijenskih uvjeta pripreme, ali i uvjeta i načina čuvanja proizvoda.

– Zato našim domaćicama preporučujem da za zimnicu biraju najkvalitetnije, dovoljno zrele, ali ne i prezrele, neoštećene plodove. Osim toga, posude u kojima se priprema zimnica moraju biti sterilisane kao i sav pribor koji se koristi. Staklene posude u koje se zimnica sprema također kmoraju proći fazu sterilizacije, a prostorija u kojima se skladišti i čuva zimnica trebaju biti hladne, tamne i suhe, što će svakako produžiti rok trajanja onoga što je u teglama i flašama – kazala je Karić.

Faktor

Dobivaj najvažnije vijesti porukom na Viberu: KLIKNI OVDJE

NAJNOVIJE