Nemanja otkriva kako se profesionalno ocjenjuje rakija, za 13 dana probao 1.001 uzorak: Ovo su sve tajne zanata

Rakija je neodvojiv dio tradicije ovih prostora. Od davnina je utkana u društveni život kao važan dio kulturnog naslijeđa. Uz nju se slave rođenja, krštenja, svadbe i krsne slave, a prisutna je i u običajima kojima se odaje počast preminulima. Gotovo da ne postoji srpska kuća u kojoj nema barem jedne boce rakije, makar i komovice, kojoj se tradicionalno pripisuju ljekovita svojstva. Svaki domaćin će vam reći da zna prepoznati onu najbolju i da je upravo on pravi poznavalac i sudija kada je riječ o okusu.

Ipak, u Srbiji postoje ljudi koji se ovim poslom profesionalno bave i koji zaista znaju kako procijeniti kvalitet rakije. Jedan od njih je Nemanja Stevanović iz Gornjeg Milanovca, profesionalni ocjenjivač i stručnjak za rakiju. U razgovoru za Telegraf Biznis otkrio je kako izgleda ovaj posao i prema kojim kriterijima se ocjenjuje rakija.

Nastavak porodične tradicije

Za Stevanovića je rakija mnogo više od profesionalnog interesovanja. Njegova priča počinje na porodičnom imanju u selu nedaleko od Gornjeg Milanovca, gdje se rakija proizvodila još između dva svjetska rata, prvenstveno od šljive.

Kao dijete, sakupljanje šljiva nije doživljavao kao ljubav prema voćarstvu i proizvodnji, nego kao obavezu. Vremenom se, međutim, njegov odnos promijenio, a upoznavanje s kvalitetom domaćih sorti i karakteristikama rakija iz porodičnog podruma podstaklo ga je da se proizvodnji posveti mnogo ozbiljnije.

– Kada sam počeo konzumirati rakiju, shvatio sam šta zapravo imam u podrumu, kakvu rakiju daju sorte poput požegače i crvene ranke, i sve se preokrenulo. Počeo sam se detaljnije baviti cijelim procesom, a inspirirao me i kraj iz kojeg dolazim – južne padine Rudnika, rijeka Gruža, specifična ruža vjetrova – ono što s pravom nazivamo ‘srpskom Toskanom – priča Stevanović.

Ulagao je u proširenje voćnjaka, opremu i, kako naglašava, najviše u znanje. Od 2019. godine počeo je slati svoje uzorke na domaća i međunarodna takmičenja, na kojima su osvojene medalje predstavljale dodatnu motivaciju.

Njegove rakije i dalje se proizvode u malim, nekomercijalnim serijama, prvenstveno za porodični podrum i prijatelje. Ipak, iskustvo koje je stekao kao proizvođač omogućilo mu je da bolje razumije i drugu stranu ovog posla – kako se procjenjuje kvalitet, koje greške nastaju tokom proizvodnje i zbog čega pojedini uzorci dobijaju visoke ocjene, dok drugi ne ispunjavaju očekivanja.

Kada stavi “šešir” proizvođača, priznaje da je prema vlastitim rakijama uvijek mnogo strožiji nego prema tuđim jer detaljno poznaje svaku sitnicu i eventualnu nepravilnost u procesu proizvodnje.

Koliko vrijedi kvalitet i kako se mjeri?

Ocjenjivanje rakije nije samo pitanje ličnog ukusa. U Srbiji se, prema Stevanovićevim riječima, koriste dva sistema vrednovanja kvaliteta jakih alkoholnih pića: tradicionalni sistem do 20 bodova i savremeniji sistem do 100 bodova.

Tradicionalni sistem zasniva se na pet kriterija – boji, bistrini, tipičnosti, mirisu i okusu. Njegova prednost je brzina, zbog čega je izuzetno praktičan na festivalima i takmičenjima na kojima se ocjenjuje veliki broj uzoraka.

Sistem do 100 bodova podrazumijeva detaljniju analizu kroz deset različitih stavki i, prema mišljenju sagovornika, potrošačima pruža jasniju predstavu o kvalitetu proizvoda.

“Laiku ili prosječnom ljubitelju rakije, naprimjer, ocjena od 90 bodova mnogo jasnije govori o kvalitetu nego ocjena od 18 bodova u tradicionalnom sistemu”, objašnjava Stevanović, koji smatra da bi savremeniji način ocjenjivanja trebalo sve više primjenjivati u Srbiji.

Iako dva ocjenjivača mogu dati različite ocjene za isti uzorak, rad komisije usklađuje stavove i pruža najrealniju sliku kvaliteta.

Kada se dogodi da dvije vrhunske rakije dobiju identičan broj bodova, organizator vraća uzorke komisiji na direktno poređenje, jedan za drugim.

Ukoliko ni tada nema razlike, konačnu riječ daje predsjednik komisije, a presuđuju nijanse poput slojevitosti aroma, trajanja naknadnog utiska, odnosno okusa koji ostaje nakon konzumiranja, i ukupne harmonije pića.

Stevanović navodi da je tokom jednog dana ocijenio čak 150 uzoraka, ali takav obim smatra pretjeranim. Kao realniji i održiviji tempo navodi između 70 i 80 uzoraka dnevno, uz dovoljno vremena za odmor čula i pažljivu analizu.

Posebnu pažnju i duže pauze zahtijevaju odležale šljivovice, rakije od dunje iz bureta, lozovače i vinjaci zbog složenosti svojih aroma.

“Neophodno je očuvati osjetljivost čula i svakom uzorku pristupiti s identične neutralne tačke kako bi rezultat bio pouzdan i pravedan. Veoma je važno da prethodni uzorak ne ostavi utisak na sljedeći”, kaže on.

Da bi ocjenjivači održali koncentraciju i izbjegli opijanje, unesena količina rakije svedena je na minimum. Iz jedne čaše ocijeni se i do 15 uzoraka, uz tek neznatan gutljaj.

Za neutraliziranje okusa između uzoraka koriste se mladi sirevi neutralnog okusa, blage mesne prerađevine, hljeb, mlijeko s manje masnoće, kao i obična i mineralna voda.

Godišnje učestvuje u 10 do 15 ocjenjivanja, a na pojedinim takmičenjima pojavljuje se već pet godina zaredom.

Kao primjer navodi Hajdučki festival rakije u Bogatiću, na kojem je komisija tokom 13 dana probala 1.001 pristigli uzorak.

Svoje ocjene uvijek nastoji pismeno obrazložiti u jednoj ili dvije rečenice, čime nezadovoljnim proizvođačima pruža jasne i argumentirane razloge.

Jedna greška može promijeniti karakter rakije

Stevanović ističe da kvalitet rakije ne zavisi samo od količine alkohola ili intenziteta voćne arome. Presudni su prirodnost mirisa, ravnoteža okusa, kvalitet sirovine i način proizvodnje.

Prvi utisak pruža bistrina, dok je miris ključni pokazatelj kvaliteta.

Promijenila se i sama kultura konzumiranja. Umjesto nekadašnjih malih čašica iz kojih se rakija služila hladna, čime su se prigušivale arome i prikrivali nedostaci, danas se koriste degustacijske čaše slične onima za konjak, koje omogućavaju aromama da potpuno dođu do izražaja.

Suprotno onome što mnogi misle, Stevanović kaže da izrazito jaka voćna aroma ne mora biti znak vrhunskog kvaliteta.

Naprotiv, ako miris djeluje neprirodno intenzivno ili se u piću pojavljuju sintetičke arome koje ne odgovaraju vrsti voća, to može ukazivati na upotrebu vještačkih aroma ili macerata.

Također, dodavanje šećera u kominu razvodnjava primarnu aromu, zbog čega rakija gubi svoj autentični karakter i svježinu.

“Kvalitetna rakija treba imati prirodan, prepoznatljiv i skladan miris voća od kojeg je nastala, jer intenzitet arome nije mjerilo kvaliteta, nego njena prirodnost i uravnoteženost”, objašnjava Stevanović.

Sličan princip važi i za rakije koje odležavaju u hrastovim buradima. Drvo može oplemeniti destilat, obogatiti aromu i doprinijeti složenosti okusa, ali pretjeran utjecaj hrasta može potisnuti karakter voća.

“Suština je da drvo dopuni, a ne pregazi destilat, jer kada arome hrasta postanu dominantne, nastaje mana koju u žargonu zovemo ‘daskovača'”, kaže Stevanović.

Jedan od najčešćih mitova među potrošačima jeste utvrđivanje kvaliteta na osnovu “vijenca” u flaši.

Stevanović objašnjava da je vijenac samo pokazatelj da rakija ima jačinu iznad 50 stepeni, odnosno 20 gradi, ali nikako garancija njenog kvaliteta.

Za većinu voćnih rakija, prema njegovoj procjeni, odgovara jačina od oko 40 do 45 stepeni, mada to zavisi od vrste i starosti pića.

Temperatura posluživanja također utječe na doživljaj, a temperatura od oko 18 stepeni najčešće omogućava da arome najbolje dođu do izražaja.

Sve to pokazuje da proizvodnja kvalitetne rakije zahtijeva mnogo više od dobre sirovine i odgovarajuće opreme.

Znanje o voću, sortama, fermentaciji, destilaciji i odležavanju predstavlja važan dio procesa kojim se proizvod izdvaja na tržištu.

Šta srpskoj rakiji nedostaje da postane svjetski brend?

Uprkos napretku domaćih proizvođača i ekspanziji od više od 1.100 registriranih destilerija u Srbiji, gdje su male destilerije donijele vrhunski kvalitet u malim serijama, a velike osigurale kontinuitet, Stevanović smatra da je pred srpskom industrijom rakije još jedan važan zadatak.

Riječ je o definiranju jasnog identiteta po kojem bi domaća rakija, a posebno šljivovica, bila prepoznatljiva i izvan granica Srbije.

“Mislim da srpskoj sceni proizvodnje rakije prije svega nedostaju jasni standardi po kojima bi naša rakija, naročito šljivovica, bila prepoznatljiva u svijetu. Važno je i da zakoni i pravilnici budu jasni i nedvosmisleni, bez prostora za različita tumačenja koja otvaraju vrata dodacima koji ne doprinose autentičnosti”, ističe on.

Smatra i da postoji prostor za bolje razumijevanje domaćih sorti voća i njihovih specifičnosti.

Nije svaka šljiva ista, niti ista sorta daje identičan rezultat u različitim krajevima. Zato izbor sirovine i njeno porijeklo mogu biti važan dio identiteta proizvoda.

Za razliku od pristupa u kojem se tradicionalni proizvod po svaku cijenu prilagođava očekivanjima stranih potrošača, Stevanović zagovara očuvanje autentičnosti i jasnije predstavljanje onoga što domaću rakiju čini posebnom.

“Volio bih da za nekih dvadesetak godina srpska rakija, a prije svega šljivovica, bude svjetski autentičan proizvod s jasnim identitetom, ali ne zato što smo je mi prilagodili svijetu, nego zato što su drugi prepoznali ono naše što je oduvijek bilo tu. Da neko ko je naruči u Londonu ili New Yorku tačno zna kakav karakter i kvalitet može očekivati i da to zaista i dobije”, kaže Stevanović za Telegraf Biznis.

On smatra da domaćim proizvođačima ne nedostaje kvalitet, nego jasno definiran identitet po kojem bi ih svijet prepoznavao.

Upravo bi povezivanje standarda, znanja o sirovini, dosljednog kvaliteta i prepoznatljive priče o porijeklu moglo biti važno za daljnji razvoj ovog tržišta.

Za proizvođače to znači da budući uspjeh neće zavisiti samo od toga koliko rakije mogu proizvesti, nego i od toga koliko jasno mogu pokazati šta njihov proizvod izdvaja od konkurencije.

Više od 1.100 destilerija, rast interesovanja za kvalitet i generacije proizvođača koji unapređuju porodičnu tradiciju ukazuju na potencijal domaće industrije rakije.

Sljedeći korak, prema riječima Nemanje Stevanovića, jeste da Srbija taj potencijal pretvori u autentičan proizvod s jasnim standardima i identitetom koji će potrošači prepoznavati i na svjetskom tržištu.